Разделка рыбы вдоль позвоночника
У этого термина существуют и другие значения, см. Разделка.
Разделанная на кусок рыба рядом с икрой на прилавке рыбного рынка в Бергене
Норвежские рыбаки распластывают улов на месте
Разделка рыбы – технологическая операция в производстве рыбопродукции, заключающаяся в механическом разделении рыбы на части без изменения физико-химического состава рыбного сырья. Разделка свежей рыбы производится как на промысловых судах на месте промысла, так и береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке производится отделение съедобных частей рыбы от несъедобных, извлечение из рыбы наиболее ценных её частей (мышечная ткань, икра, молоки, печень), а также удаление скоропортящихся фрагментов (жабры, желудок, кишечник).
Основным процессом при разделке рыбы выступает резание, осуществляемое ручным или механизированным способом. В разделке рыбы выделяют отдельные этапы: отрезание головы, вскрытие брюшной полости, удаление внутренностей, вырезание позвоночной и рёберных костей. Разделка рыбы вручную производится ножами различной конструкции: клипфискный, головоруб, лещик, камбалка, шкерочный, амурский. При разделке применяются устройства и машины для очистки чешуи, плавникорезки, шкуросъёмные машины и машины для обезглавливания и филетирования. Выбор способа и вида разделки рыбы зависит от её вида, размерно-массовых характеристик, анатомического строения и физиологического состояния. Разделка обеспечивает рациональное использование рыбного сырья, придание формы, необходимой для выпуска продукции определённого вида и интенсификацию технологических процессов при последующей переработке сырья[1].
Способы разделки рыбы[править | править код]
Существуют три способа разделки рыбы:
- ручная разделка (проводится вручную);
- машинная разделка (проводится механизированным способом на разделочных машинах и автоматах). Резание производится неподвижными или вращающимися ножами. Рыборазделочные машины бывают конвейерного, карусельного и барабанного типов, с поперечным или продольным ориентированием рыбы на подающем транспортёре. Основная трудность в применении машинной разделки обусловлена необходимостью предварительной сортировки рыбы по размерам и ориентировки её в определённом положении перед подачей в разделочный механизм.
- совмещённая разделка (проводится совмещение механизированного и ручного способа на отдельных этапах).
Виды разделки рыбы[править | править код]
В зависимости от способов переработки рыбы используются следующие виды разделки:
- жабрование (обезжабривание) – удаление жабр или жабр и части внутренностей.
- зябрение – удаление грудных плавников вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
- полупотрошение – удаление желудка с частью кишечника через поперечный разрез у грудных плавников.
- обезглавливание – удаление головы с пучком внутренностей.
- потрошение с оставлением головы (разделка на колодку) – удаление внутренностей, икры или молок через разрез по брюшку.
- потрошение способом сёмужной резки (разделка «на два кармана») – удаление жабр, внутренностей, икры или молок через два продольных разреза: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка.
- обезглавливание и потрошение – потрошение с удалением головы.
- палтусная разделка – удаление головы, плечевых костей, мяса с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностей и плавников, кроме хвостового.
- разделка на полупотрошёную тушку – обезглавливание и удаление хвостового плавника с прихвостовой частью.
- разделка на тушку – обезглавливание или обезглавливание с потрошением и удаление хвостового плавника.
- разделка на тушку спецразделки – удаление у тушки рыбы плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.
- разделка на кусок – нарезка тушки рыбы поперёк.
- разделка на пласт с головой – разрезание рыбы по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удалением внутренностей, икры или молок.
- разделка на пласт без головы – обезглавливание и разрезание по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удалением грудных плавников, внутренностей, икры или молок. Плечевые кости могут быть удалены или оставлены на пласте рыбы.
- разделка на пласт клипфискный – разрезание рыбы по брюшку от головы до конца хвостового стебля с удалением головы, внутренностей и части позвоночника.
- разделка на полупласт – разрезание рыбы по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника с удалением внутренностей, икры или молок.
- разделка на спинку и тёшу – отделение от обезглавленной и потрошёной рыбы брюшной части (тёши) срезом от приголовка до анального плавника.
- разделка на спинку – обезглавливание и удаление брюшной части и внутренностей. Голова может быть оставлена.
- разделка на боковник – обезглавливание и потрошение рыбы с разрезанием по длине вдоль позвоночника на две продольные половины и удалением плавников, хвостовой части, брюшной части, позвоночника, плечевых и рёберных костей.
- разделка на филе – срезание с тушки рыбы продольных половин параллельно позвоночнику. Филе-кусок и филе-ломтик – часть филе, нарезанное поперёк.
Виды разделки рыбы описаны в ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия», ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия», ГОСТ 32910-2014 «Сельдь мороженая. Технические условия» и технологических инструкциях по производству рыбной продукции[2].
Примечания[править | править код]
- ↑ В. П. Быков. Разделка рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. – 2-е. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С. 44-66. – 320 с.
- ↑ Харенко Е. Н., Фомичёва Л. Ф., Сытова М. В. Способы и виды разделки рыбы // Справочник по разделке рыбы. – М.: Изд-во ВНИРО, 2016. – С. 10-11. – 56 с. – 200 экз. – ISBN 978-5-85382-483-6.
Литература[править | править код]
- Харенко Е. Н., Фомичёва Л. Ф., Сытова М. В. Справочник по разделке рыбы. – М.: Изд-во ВНИРО, 2016. – 56 с. – 200 экз. – ISBN 978-5-85382-483-6.
- Г. Г. Левкин. 4.1. Способы разделки рыбы // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. – М.-Берлин: Директ-Медиа, 2016. – С. 35-38. – 112 с. – ISBN 978-5-4475-8210-4.
- В. П. Быков. Разделка рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. – 2-е. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С. 44-66. – 320 с.
- Ратушный А. С. Пластование рыбы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. – С. 274. – 440 с. – 300 экз. – ISBN 978-5-394-02484-9.
Ссылки[править | править код]
- Разделка рыбы
- How To Fillet Every Fish
Источник
Целая рыба, особенно крупная – выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы – отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.
Чистим и потрошим
- Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.
- Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
- Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
- Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
- Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
- Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.
- Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
- Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.
Разделка рыбы на филе
- Следующий этап разделки рыбы – снятие филе.
- Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.
- Аналогично проделайте с другой стороны.
- Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.
- Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.
- Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.
- Промойте рыбу.
Альтернативный способ разделки рыбы
1. Есть еще один способ потрошения – разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.
2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.
3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.
Советы повара
- Если вы точно знаете, что из большой рыбы вы станете вырезать филе, и только филе, то этап очистки от чешуи можно проигнорировать. Ведь вы все равно будете избавляться от кожи, так зачем усложнять себе жизнь? Просто выпотрошите рыбу описанным способом, разделите на пласты и снимайте кожу чешуя тут совершенно не помеха, а бульону она только прибавит наваристости.
- Если рыба при очистке забрызгивает все вокруг своей липкой чешуей, положите ее в достаточно глубокий и широкий контейнер (таз, корытце) или в раковину. Залейте холодной водой так, чтобы тушка погрузилась сантиметров на десять. И снимайте чешую прямо под водой, придерживая рыбину небольшой тряпочкой.
- Разделывая окуня, судака, ерша, сибаса или других обладателей острого спинного плавника, советуем сначала удалить его, иначе вам будет трудно избежать уколов острыми иглами. Для этого аккуратно и не слишком глубоко (примерно на 1 см) надрежьте спинку с одной стороны плавника ножом или ножницами, затем с другой, крепко возьмитесь за плавник полотенцем и выдерните его по направлению от хвоста. Теперь вам ничто не грозит.
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
Рыбный бульон
- 1 кг рыбных остовов (головы, хребты, хвосты, кожа)
- 150 мл белого сухого вина
- 1 большая луковица
- 2 средние морковки
- 1 корень петрушки или небольшой кусок корня сельдерея
- 1 лавровый лист
- 1 пучок зелени (можно использовать стебли петрушки, укропа, кинзы)
- по 5 горошин черного и душистого перца
- соль
- Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
- Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
- За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
- Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.
Источник
Раздел: Рецепты
Ни для кого не секрет, что чем быстрее рыбу разделаешь после поимки, тем вкуснее получается блюдо из нее. А также увеличиваются сроки ее хранения. В статье рассмотрим основные моменты разделки рыбы.
По вкусовым качествам свежепойманная рыба в разы отличается от мороженой или даже той, которая пролежала некоторое время в холодильнике.
Для того, чтобы свежепойманная рыба не мучилась, а также не билась во время удаления чешуи, ее необходимо умертвить. Есть один универсальный способ – сделать глубокий надрез у окончания головы. Начинать разделывать рыбу лучше с удаления внутренностей и жабр. Из-за них рыба начинает очень быстро портиться. Сразу после удаления жабр и внутренностей рыбу необходимо хорошенько промыть.
При этом необходимо удалить кровеносный мешок. Наверняка замечали их, они находятся внутри рыбы вдоль позвоночника. Сделать это не составит труда, можно удалить его рукой и промыть водой.
Также следует обязательно удалить брюшную пленку у разных видов рыб она разная (пример: у минтая черная, у щуки белого цвета). С ее удалением могут возникнуть трудности, так как сделать это не просто, но надо, в противном случае рыба может иметь горьковатый вкус.
Для того, чтобы успешно разделать рыбу понадобится: разделочная доска, специальное приспособление для чистки рыбы от чешуи, нож для разделки, ножницы для удаления плавников.
Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.
– Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.
Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь
Совет: Чтобы с легкостью удалить мелкую чешую с рыбы можно обдать ее кипятком.
На видео показано, как правильно разделывать окуня.
С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.
Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.
После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.
– Второе, что следует сделать, – удалить жабры или отрезать голову рыбы, все зависит от размеров рыбы. Делаем надрез по брюшной части и удаляем все внутренности. Данные действия лучше осуществлять на разделочной доске и острым ножом.
– Третье, – берем ножницы и удаляем все плавники и хвост рыбы.
Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.
В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.
На видео показано как правильно разделывать и готовить карася
Основные правила разделки рыбы:
1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.
2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.
3. Для промывки использовать только проточную воду.
4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.
5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.
6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.
Есть что добавить? Пиши в комментариях!
Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!
Источник
Многие из нас любят копченую и вяленную рыбу. Если вы решили научиться самостоятельно закоптить или повялить рыбу, то можно посоветовать основные способы разделки рыбы, для разных гастрономических целей.
Потрошение
Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1-2 неглубоких надреза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5-2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.
Жабрование
При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.
Зябрение
Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.
Разделка на бобовник
Применяется для осетровых или лососевых пород и закючается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки,
Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют.
Разделка на пласт с головой
Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.
Разделка на обезглавленный пласт
Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.
Разделка на полупласт
Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.
Разделка на спинку (балык)
Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности.
Тешу (брюшную часть) срезают на 1-2 см ниже боковой линии. Срез заканчивается у анального плавника.
При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалением жабр.
Разделка на куски
Этот способ заключается в разрезании,потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб.
Разделка на филе (пластованная рыба)
Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными.
Если же необходимо разделать на филе с кожей без реберных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и реберными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу левой рукой.
Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно приготовить из рыбы весом более 1,5-2 кг. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой.
Способы разделки сома
Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи – кожу снимают, рыбу потрошат и промывают. .
Разделка рыбы перед копчением или вялением
Для приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделенная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок.
При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски.
Для вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную столовой, потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, бобовник.
Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде.
Вернуться в рубрику «Вяление»
Вернуться в рубрику «Копчение»
Вернуться в рубрику «Посол рыбы»
Вернуться в рубрику «Полезные советы»
Источник