Мясо коровы вдоль позвоночника

Забой крупнорогатого скота и разделка туши требуют профессионального подхода. Что касается домашнего убоя, то тут важно организовать место и иметь внутреннюю готовность к выполнению процедуры. Рассмотрим, как правильно проводить забой, и что потом делать с тушей животного.

Можно ли проводить забой и разделку в домашних условиях

Чисто теоретически, вполне реально провести забой в домашних условиях. Однако для практического осуществления этого нужно знать множество важных правил и нюансов.

Забой крупнорогатого скота — это довольно тяжело как физически, так и морально. Даже животноводы с большим стажем нередко отказываются делать это самостоятельно и прибегают к помощи специалистов.

Если вы никогда ранее не делали ничего подобного, то для начала посмотрите видео с процессом забоя. Это поможет вам лучше понять весь алгоритм действий. В заводских условиях всё оборудовано для того, чтобы быстро провести забой, а в домашних условиях нужно об этом заранее позаботиться. Помните, что правильный забой влияет на качество мяса. Даже если вы правильно откармливали бычка, все ваши труды могут быть перечёркнуты неправильно проведенным забоем. Кроме того, без разрешения ветеринара нельзя использовать продукт в пищу, так как это может быть опасно.

Как должна проходить подготовка животного к забою

Подготовительный этап имеет не меньшую важность, чем все последующие. Начать готовить животное нужно заранее. Прежде всего, должен меняться рацион, который постепенно обогащается концентратами и зелеными кормами. Забой проводится в первый год жизни теленка, поскольку так бычок будет набирать вес без дорогостоящих прикормок.

Если годовалый период приходится на весну, то лучше перенести забой на осень, поскольку летний рацион поспособствует значительному увеличению массы тела. Кроме того, в таком случае также улучшится качество мяса, его органолептические свойства будут более приятными и выразительными. Это все происходит благодаря обогащению тканей животного нутриентами, витаминами и микроэлементами. Такое мясо будет гораздо полезнее обычного.

Непосредственно перед забоем бычка не нужно кормить в течение суток. За несколько часов до процедуры необходимо прекратить давать воду. Это упростит работу с тушей на всех остальных этапах.

Важно! Нужно позаботиться о психическом состоянии животного. Нельзя пугать корову и подвергать стрессу, иначе резкий выброс гормонов приведет к порче мяса. Мышечные волокна станут более плотными и жесткими, ухудшится вкус продукта.

Правильное оглушение скота

Прежде всего, животное должно быть надежно зафиксировано. Для этого его рога необходимо крепко зафиксировать к опоре. Делать это следует тщательно, поскольку в противном случае животное может заволноваться и вырваться.

Для оглушения используют деревянный молоток или другой тупой твердый предмет. Вес приспособления должен быть 2 килограмма или больше, удар должен приходиться в центр лба.

Некоторые забойщики предпочитают при помощи острого предмета наносить удар в месте соединения затылочной кости и первого шейного позвонка. Нащупать нужное место довольно легко, попасть в него тоже нетрудно. Во время оглушения нужно действовать решительно и быстро, без колебаний. Если вы недостаточно сильно ударите, то причините животному боль, вместо того чтобы лишить его сознания. Заранее подумайте, сможете ли вы это сделать.

Все приготовления должны проводиться вдали от места содержания животного, в противном случае бычок почувствует опасность и будет волноваться. Это приведет к множеству проблем. Взволнованное крупное животное будет тяжелее зафиксировать и нанести удар. Кроме того, стресс отрицательно влияет на качество мясного продукта.

Как проводится забой?

К этому этапу следует приступать, когда животное потеряло сознание. Поэтому сразу после оглушения нужно начинать действовать, иначе бычок придет в себя и придется снова повторять предыдущий этап. У опытных забойщиков все необходимые движения доведены до автоматизма, что позволяет им забивать животное правильно и безболезненно.

Острым ножом необходимо сделать глубокий поперечный надрез на передней поверхности шеи. При этом будут перерезаны основные стволы артерий, питающих головной мозг.

Важно! При домашнем забое нужно соблюдать все гигиенические правила. Любые ошибки могут привести к порче мяса. Вне завода для забоя иногда используют огнестрельное оружие, которым выстреливают в лоб животного.

Коммерческий забой имеет четкую организацию, поскольку такая процедура проводится в мясобойных цехах постоянно. Для того чтобы зафиксировать животное, его закрывают в тесном отсеке, где его движения скованы. После этого для забоя используют специальный ударный пистолет, которым целятся в лоб.

После этого начинается этап разделки. Для того чтобы иметь возможность разделать животное, необходимо его полностью обескровить. Для этого тушу подвешивают головой вниз и под местом разреза ставят емкость для сбора крови. Достаточно всего 10 минут, чтобы практически вся кровь вытекла, а тело было готово к дальнейшей обработке.

Как правильно снять шкуру с животного?

Чтобы процедура прошла быстро и легко, нужно придерживаться следующей последовательности:

1. Вокруг носа, глаз и рта делают круговые надрезы, затем срезаются оба уха. Делается кольцевидный длинный разрез от носа через основания рогов и затылок к противоположной стороне. От нижней губы разрез протягивают вниз вдоль средней линии шеи. После этого отделенные участки шкуры аккуратно снимаются.
2. Голова отделяется от туловища. Для этого разрез начинают в затылочно-шейном сочленении и ведут его к передней поверхности шеи.
3. Туша переворачивается на спину, чтобы был свободный доступ к передней поверхности груди и животу. Делается длинный продольный разрез от основания шеи и до промежности животного.
4. Отрезаются конечности в запястных суставах.
5. Снимается шкура с туловища, спины и живота животного. Аккуратно снимается шкура с ног. Специалисты советуют не торопиться и кропотливо обработать конечности, чтобы не нарушить сухожильные соединения, которые понадобятся для надежного подвешивания туши в период выдержки.
6. Области внутренней поверхности бедра, паха, низа живота должны обрабатываться по другой методике. Если в предыдущих зонах кожа подрезалась кончиком ножа, то здесь необходимо орудовать всей поверхностью лезвия. Это связано с особой тонкостью и повреждаемостью тканей, для фиксации необходимо сильно натягивать их второй рукой.

Как разделать тушу и как правильно обрабатывать шкуру?

В первую очередь, необходимо заняться шкурой, а потом уже приступать к остальным этапам. Кожа аккуратно складывается по срединной линии, которая проходит в месте проекции позвоночника. Мех при этом должен быть обращен наружу. В таком виде покров должен пролежать несколько часов, чтобы произошло остывание. В последующем шкуру нужно будет просолить.

Пока шкура отлеживается, можно заняться тушей. В первую очередь извлекаются все внутренние органы. Требуется осторожно извлечь желудок и кишки, поскольку при случайном повреждении этих полых органов их содержимое может вылиться наружу и испортить ценное мясо.

ЖКТ сразу же промывается обильным количеством воды. Затем поэтапно вычленяются и достаются остальные органы. Все части животного, которые в последующем предположительно пойдут в пищу, должны тщательно осматриваться врачом-ветеринаром, который должен присутствовать на этом этапе разделки. Только после осмотра и вынесения вердикта, годно ли мясо или нет, можно продолжить разделку.

Туша разделывается пополам вдоль позвоночника и помещается в специальный холодильник для созревания мяса. В последующем мясо разделяют по специальной схеме.

Как разделывается корова?

Цельная туша после завершения созревания разделяется на более мелкие части. Все разрезы делаются поперек волокон плавными непрерывными движениями. Нельзя производить надрезы другим способом.

Изначально туша делится надвое. Чтобы понять, по какой линии производить разрез, необходимо найти соединение между 13 и 14 позвонками. После этого мясо аккуратно срезается с костей. Удаляется лишний жир, грубые волокна, прожилки, сухожилия и фасции, которые представлены тонкими пленками, покрывающими мышцы.

Разделывается шея, после этого обрабатывается часть шеи, примыкающая к позвонкам. После этого удаляется лопатка и отделяется мясо от неё. Ребра по желанию зачищаются частично или полностью, с них удаляются все прожилки и пленки.

Верхняя часть задней поверхности бедер делится на следующие части:

• Огузок;
• Подбедерок;
• Ссек;
• Щуп.

После этого производится разделение мышц голени. Когда с конечностями покончено, переходят к грудинке.

Разделанное мясо делится по сортам следующим образом:

1. Первый сорт включает в себя мясо со спины от лопаток до поясницы, грудинку, крестец, бедро.
2. Ко второму сорту относят плечи, мясо с лопатки и пашину.
3. Третий сорт – это голяшки.

Какие основные части различают в туше?

Для разделки туши коровы существует специальная схема, по которой выделяют такие части:

• Шея;
• Толстый край;
• Тонкий край, который еще называется ростбифом;
• Лопатка;
• Грудинка;
• Пашина;
• Есек, он же голяшка;
• Филей (вырезка);
• Покромка;
• Огузок – верхняя часть задней ноги;
• Внутренняя часть задней ноги;
• Наружная часть задней ноги (бедро);
• Боковая часть задней ноги (кострец).

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных частей коровы будет значительно отличаться между собой. Поэтому мясо одной и той же коровы может стоить совершенно по-разному.

Наиболее вкусное и мягкое мясо получают со спинной и грудной части животного. Всё дело в том, что мускулы этой зоны задействуются слабо, поэтому их волокна тонкие и нежные. Приготовленное мясо будет сочным и мягеньким.

Вообще, сочность говядины зависит от того, сколько в ней жира. Однако, когда его чрезмерное количество, то качество мяса страдает, и оно меньше ценится. Избыток жира может быть из-за неправильного откорма. В идеале жир в говядине располагается тонкими нежными прожилками, что создает особый узор на мясе.

Плечевой пояс и лопатки больше задействуются животным, поэтому мясо здесь более жесткое, однако не слишком. А вот мышцы, которые задействуются при ходьбе, у коров жесткие, поскольку их волокна более грубые и толстые. Здесь будет недостаточно жировых прослоек, поэтому сочности от этих частей не стоит ждать.

Конечно же, на качество мяса влияет не только то, какая это часть, но также и содержание животного, его питание и состояние здоровья.

Всегда хорошо осматривайте то мясо, которое вы покупаете. Говядина должна иметь равномерную окраску и не быть слишком жесткой на ощупь. Кроме того, нужно соблюдать правила хранения продукта. Нарушение температурного режима приведет к порче говядины, что чревато проблемами со здоровьем.

В чем ценность говядины?

Хорошая говядина является ценным продуктом, который отлично подходит для диетического сбалансированного питания. Мясо бычка богато полезными нутриентами, особенно белком. Кроме того, в этом продукте есть микроэлементы, витамины и минеральные вещества.

Особенно полезно есть говядину тем, у кого есть признаки недостатка витаминов группы В. Данные вещества сильно влияют на состояние кожи и нервной системы, поэтому важно потреблять такие витамины в достаточном количестве. Употребляя говядину, вы сможете получать оптимальное количество фосфора, кальция и марганца. Это все нужно для того, чтобы кости были плотными и крепкими.

Чтобы получить максимум пользы из этого продукта, нужно ответственно подходить к вопросу выбора мяса. Выбирайте продукт у проверенных фермеров. Чтобы не насыщать свой рацион чрезмерным количеством жиров, старайтесь брать постные части туши, отказываясь от мяса, богатого жировыми прожилками.

Кроме того, немаловажным фактором будет вопрос приготовления говядины. Избегайте жарки на масле и добавления жирных соусов. Отдавайте предпочтение варке, запеканию и тушению, эти варианты позволят извлечь максимум пользы из такого ценного продукта.

Как хранить разделанное мясо?

После разделки мясо может храниться в холодильнике в течение полумесяца. Необходимо знать, что продукт складывают в эмалированную посуду, которая герметично закрывается крышкой. При этом, если вы отправляете говядину на сохранение в холодильник, нельзя её перед этим мочить.

Во время домашнего забоя не всегда получается разложить мясо по правилам, поскольку тяжело найти нужное количество подходящей посуды. В таком случае, можно взять пленку и в нее замотать мясо так, чтобы предотвратить его контакт с воздухом. Сверху обмотанную говядину накрывают плотной чистой тканью.

Кроме того, часто свежую говядину хранят на льду. Не нужно класть куски мяса непосредственно на лед, предварительно стоит его обернуть во что-то или положить в ёмкость. Для того чтобы сохранить весь вкус продукта, нужно знать, что разморозка ни в коем случае не должна быть резкой. Делать это нужно постепенно, и тогда говядина порадует вас свежим вкусом и хорошими органолептическими свойствами.

Также распространен посол мяса, как способ хранения продукта. Для того чтобы сделать посол, необходимо поделить тушу на части, а после этого тщательно натереть все кусочки солью. Если мясо слишком толстое, то в нём можно сделать надрезы и постараться засыпать и туда соль, чтобы она проникла вглубь волокон. Засол продолжается в течение месяца, а пригодным в пищу продукт будет в течение 6 месяцев.