Как называется разрезание рыбы вдоль позвоночника

• Способы умерщвления рыбы
• Разделка рыбы
• Разделка на филе

Обработка рыбы

Способы умерщвления рыбы

Если сохранение рыбы не предусмотрено (после утренней зорьки планируется уха и жарение), то пойманная рыба должна быть умерщвлена (рис. 4

). Самый надежный способ умерщвления – оглушить ее и перерезать брюшную аорту. Кровь в этом случае стекает интенсивно, а мясо становится белым и более вкусным.

Рыбу также оглушают резким ударом деревянной палки или рихтовочным молотком из пластика по голове. Рыболов должен целиться в место перехода головы в туловище. Бить со всего размаха рыбу весом до 1,5 кг – недопустимо. Слишком сильный удар приводит к пролому черепа и потере внешнего вида.

Другие способы умерщвления рыбы хоть и эффективны, но имеют ряд недостатков. Тем не менее, они популярны у части рыболовов: перегибание головы до хруста (у рыбы ломается позвоночник). После этой процедуры необходимо сделать разрез на позвоночнике за головой рыбы. При таком способе умерщвления у рыбы товарный вид испорчен окончательно, да и разделывать ее гораздо проблематичнее. Обычно такой жестокой экзекуции как ломание хребта подвергаются щуки до 2 кг, прыгающие в лодке. Рыбам семейства карповые перед обработкой, чтобы они не бились на разделочной доске, прокалывают шилом зону перехода головы в туловище. После чего карась или карп, сохраняя все признаки живой рыбы, становится парализованным. У них шевелятся плавники, но резких движений они не совершают. После чего их умерщвляют, перерезая брюшную аорту.

Рис. 4.

Умерщвление рыбы:

а – резким поворотом ее головы с помощью большого пальца;

б – перерезанием жаберной вены

Внимание! Щуку или судака подобным способом парализовать невозможно, даже если им нанести около 10 уколов в область позвоночника.

Разделка рыбы

Несмотря на то, что методы разделки рыбы у каждого уважающего себя кулинара имеют свои специфические отличия, существуют сформировавшиеся годами традиции обработки рыбы. Поэтому остановимся на классических приемах разделки самых популярных видах рыб.

Последовательность разделки условно можно разделить на пять этапов:

– срезают плавники и жаберные колючки;

– рыбу очищают от чешуи;

– снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;

– потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую пленку с внутренней стороны позвоночника);

– разрезают на филе или режут кусками.

Для того чтобы обработка рыбы не затягивалась и не превращалась в муку, на рыбалке необходимо иметь следующие разделочные принадлежности:

– пластиковую разделочную доску (она не впитывает рыбный жир и остатки слизи), компактную терку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,

– хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,

– специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,

– брусок или точильный камень (рис. 5

).

Рис. 5.Принадлежности для разделки: а – филейный нож;

б – ножницы для рыбы;

в – щетки для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, лещ или густера особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, угря и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности.

Перед тем как снять кожу у судака или окуня необходимо острым ножом или ножницами срезают спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (рис. 6

).

Рис. 6.Стадии разделки судака и окуня:

а – отрезание колючего спинного плавника;

б – удаление (вырезание) спинного плавника;

в – потрошение рыбы, удаление жаберных
крышек;
г – разделка рыбы на филе

У крупных экземпляров после надреза кожи остаток плавника вырывается клещами или пассатижами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.

После этой операции брюхо рыбы становится относительно чистым. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.

Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник – отличные компоненты для заливного.

Рис. 7.Снятие кожи чулком у угря и налима

Налима и угря потрошат только после снятия кожи. Снятие кожи с этих рыб – ответственный и трудоемкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью клещей и пассатижей (рис. 7

)

Существуют и специальные приспособления в виде крючков и зажимов для снятия кожи с этих рыб, но в походных условиях ими пользоваться весьма проблематично.

В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека по мимо необходимых навыков недюжинной физической силы.

Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.

Разделка на филе

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выолняется эта операция ножом или теркой. Чешую снимают с головы или хвоста, кому как нравится (рис. 8

). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства окуневые, в частности у судака.

Рис. 8.

Снятие чешуи с помощью терки

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на дощечку. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить значительно легче.

Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.

И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.

Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (рис. 9

).

Рис. 9.Варианты вспарывание брюшка:

а – от анального отверстия к голове (мирные
рыбы);
б – от жаберных крышек к анальному отверстию
(хищные рыбы)
Рис. 10.Удаление жабр с помощью ножниц:

а – вырезание жаберной мякоти;

б – удаление хрящеобразной перемычки

Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.

При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (рис. 10)

. Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (
рис. 11
).

Рис. 11.
Стадии разделки рыбы для фарширования:
а – надрез со стороны спины;

б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

– выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;

– не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;

– отрезают голову и хвост;

– снимают кожу, начиная с хвоста;

– режут филе на куски (рис. 12

).

Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки (рис. 13

). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.

У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.

Широкоспинные породы рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример, красноперка) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Рис. 12.Стадии разделки щук на филе:

а – надрез от основания грудного плавника до
позвоночника (удаление крови);
б – снятие филе от головы до хвоста над и под
хребтом;
в – пластование;

Продолжение рис. 12.г – разделка на куски

Рис. 13.Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (лещ, густера, синец, карась):

а – пластование;

б – разделка на филе;

Продолжение рис. 13.в – разрезка на куски

Оглавление

Как правильно чистить рыбу

Для того чтобы правильно разделать рыбу её сначала надо почистить.
Для того чтобы правильно почистить рыбу, необходимо взять глубокую посуду. Налить в неё воду, так чтобы рыба в ней скрылась, а до краёв оставалось 8-10 см, это предотвратит расплескивание воды, когда будете чистить рыбу. Или используйте раковину, закрыв спускное отверстие пробкой.

Вода не даст чешуе разлетаться в разные стороны, и освободит вас, от лишней уборки на кухне. Чистить можно ножом, держа рыбу за голову или тело, а чешую снимать по направлению, от хвоста к голове,

но лучше использовать рыбачистку, а не нож.

Когда чистите рыбу, у которой есть в плавниках острые иголки, их желательно срезать, чтобы не уколоться.

Удобнее всего срезать ножницами, лучше кухонными. Когда почистите, нужно освободить посуду от чешуи и помыть.

Способы разделки лосося

Способы разделки лосося показаны на фотографиях. Хотя, подобными приемами, кроме лосося, можно разделать любую речную, морскую не мелкую рыбу с тушкой овальной формы. Может, кому-то пригодиться материал со способами разделки на филе судака.

На первой стадии разделки производится чистка чешуи красной рыбы. Очистить чешую с тушки лосося можно разными приемами: допустим, тупой стороной лезвия ножа или рыбочисткой. Второй способ чистки чешуи демонстрируется на фотографии 1.

Если конечной целью разделки будет обработка лосося или другой красной рыбы для приготовления филе без кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем и сразу занимаемся потрошением красной лосевой рыбы.

( 2 оценки, среднее 4 из 5 )

 
изображение с сайта mjseafood.com

1. Введение
2. Чистка рыбы от чешуи
3. Потрошение рыбы
4. Филетирование округлой рыбы
5. Филетирование округлой рыбы à l’anglaise

1. Введение

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: округлую (круглую) и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному. Базовая процедура снятия чешуи – первого шага подготовки рыбы к любой последующей разделке – применима ко всем видам рыбы.

Округлая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из округлой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.

изображение с сайта https://seafoodfactory.co.uk

Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.

Изображение с сайта https://www.wetwebmedia.com

2. Чистка рыбы от чешуи

У большинства, хотя и не у всех, рыб есть чешуя, которую надо удалить в самом начале разделки. Это удобно делать с помощью рыбочистки, но если ее нет, можно воспользоваться тупой стороной лезвия ножа (кромкой) или рукояткой ложки. Плавники и хвост срезают при удалении чешуи или позже, при потрошении.

Счищая чешую, двигайтесь от хвоста к голове, держа рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и поливая струей воды, чтобы чешуя не разлеталась. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить мякоть. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.

На этом этапе можно отрезать плавники. Для этого удобно использовать ножницы.

Морской язык требует особого обращения. Многие шеф-повара предпочитают снимать с него кожу до филетирования. Ее надрезают около хвоста филейным ножом и потом просто сдирают.

Срежьте плавники кухонными ножницами. Сделайте надрез у хвоста, чтобы освободить кожу. Крепко держа рыбу за хвост, сдерите кожу.

 

3. Потрошение рыбы

Часто внутренности рыбы удаляют сразу после улова, прямо на рыболовецком судне. Содержащиеся в них ферменты способствуют разложению плоти, что приводит к порче рыбы. Если рыба не была выпотрошена заранее, то это нужно сделать сразу после снятия чешуи.

Чтобы выпотрошить округлую рыбу, одной рукой прижмите ее плотно к столу и разрежьте ей брюхо. Вытащите внутренности. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. При необходимости, слегка прорежьте острием ножа хребет изнутри и немного поскоблите.

Если предполагается готовить рыбу целиком, с головой, то необходимо удалить жабры. Подденьте их изнутри пальцем и с силой выдерните. Или же используйте ножницы, подрезав жабры с двух сторон.

Чтобы выпотрошить плоскую рыбу, сделайте V-образный разрез вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

4. Филетирование округлой рыбы

Филе – самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Из круглой рыбы вырезают два филе – по одному с каждой стороны.
Существует два метода получения филе округлой рыбы:

– первый используют для получения филе из округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков

– второй метод используется для разделки рыбы с твердыми костями, при котором мякоть приподнимается и отводится в сторону.

а) Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков (лосось, форель и т.д.)

1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Наклоните лезвие так, чтобы режущее движение было направлено вниз и от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.

Не вынимая ножа, поверните его режущей кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоять была ниже острия – лезвие должно быть направлено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Старайтесь не двигать ножом пилообразно.

3. Прорезая равномерно и гладко, вы расщепите хвост, как показано на фото (ниже). Не переворачивая рыбу, вставьте нож под хребет. Свободной рукой, прижатой к хребту с костями, удерживайте рыбу на месте. Держите нож параллельно рабочей поверхности.

4. Переверните рыбу и повторите предыдущие операции, чтобы отрезать второе филе.
5 – 6. Аккуратно срежьте брюшные кости, проведя ножом прямо по ним. Срежьте остатки хребта, проведя лезвием непосредственно под линией позвоночника, поднимая его по мере разрезания кверху и от филе.

Чтобы удалить кожу, положите филе параллельно кромке рабочей поверхности. Держите нож под углом так, чтобы режущая кромка ножа была прижата к коже. Прорезая филе вдоль кожи, туго натягивайте ее.

7. Проведя пальцем по филе, найдите тонкие кости. Вытащите их пинцетом. Чтобы не повредить мякоть, вытягивайте кости по направлению волокон.

В этом видео шеф-повар показывает немного другой способ разделки, отличия только во втором пункте, но мне этот способ показался не менее удобным, чем описанный выше.

б) Филетирование округлой рыбы: приподнимание и отведение мякоти в сторону (сибас, дорада, треска…)

Этот способ применяется только для разделки округлой рыбы с твердыми костями

1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску брюхом от себя, так, чтобы голова находилась справа. Сделайте надрез на брюхе под плавниками и вокруг жаберной пластинки.

Сделайте надрез на коже от головы к хвосту за один проход. Продолжайте делать длинные прямые надрезы на хребте, пока не достигните центральной кости.

3 – 4. Приподнимите лезвие ножа вверх и в сторону от центральной кости, прорезая мелкие кости.  

Продолжайте резать как можно ближе к реберным костям, пока филе не отделится от остова. Обесшкуривание  проводят так же, как при филетировании по методу отрезания прямых кусков.

Вот, нашла видео-мастер-класс. Немного затянутый, по показывается максимально подробно. Если у кого-то найдется другое видео, без проблем поменяю.

5. Филетирование округлой рыбы à l’anglaise Простите, не знаю как называется этот метод разделки рыбы в России. Если подскажете, непременно впишу.

В этом способе разделки мы удаляем хребет, кости и внутренности, при этом сохраняя мякоть рыбы, которая держится на коже. Получается “лодочка”. Рыбу, разделанную таким способом, очень удобно заполнять различными начинками.
Нашла подходящие картинки, на которых очень хорошо виден весь процесс.

1. Очистить рыбу от чешуи, плавники срезать. 

2. Прорезать рыбу вдоль хребта, сначала обходя его с одной стороны, потом с другой.Лезвие ножа должно очень плотно прилегать к хребту, не срезая лишней мякоти. Прорезать нужно до брюшка (внутренностей), не прорезая кожу насквозь.

3. Аккуратно ножом вырезаем хребет. Можно помочь себе отрезать его от хвоста и головы при помощи ножниц.

4. Вычищаем рыбу изнутри. Удаляем все внутренности и жабры. Готово.

В следующий раз будем учиться

издеваться над разделывать плоскую рыбу.

Источники: 
https://lesotlylaisse.over-blog.com
The Professional Chef. The Culinary Institute of America (Справочник шеф-повара