Что у рыбы вдоль позвоночника
Раздел: Рецепты
Ни для кого не секрет, что чем быстрее рыбу разделаешь после поимки, тем вкуснее получается блюдо из нее. А также увеличиваются сроки ее хранения. В статье рассмотрим основные моменты разделки рыбы.
По вкусовым качествам свежепойманная рыба в разы отличается от мороженой или даже той, которая пролежала некоторое время в холодильнике.
Для того, чтобы свежепойманная рыба не мучилась, а также не билась во время удаления чешуи, ее необходимо умертвить. Есть один универсальный способ — сделать глубокий надрез у окончания головы. Начинать разделывать рыбу лучше с удаления внутренностей и жабр. Из-за них рыба начинает очень быстро портиться. Сразу после удаления жабр и внутренностей рыбу необходимо хорошенько промыть.
При этом необходимо удалить кровеносный мешок. Наверняка замечали их, они находятся внутри рыбы вдоль позвоночника. Сделать это не составит труда, можно удалить его рукой и промыть водой.
Также следует обязательно удалить брюшную пленку у разных видов рыб она разная (пример: у минтая черная, у щуки белого цвета). С ее удалением могут возникнуть трудности, так как сделать это не просто, но надо, в противном случае рыба может иметь горьковатый вкус.
Для того, чтобы успешно разделать рыбу понадобится: разделочная доска, специальное приспособление для чистки рыбы от чешуи, нож для разделки, ножницы для удаления плавников.
Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.
– Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.
Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь
Совет: Чтобы с легкостью удалить мелкую чешую с рыбы можно обдать ее кипятком.
На видео показано, как правильно разделывать окуня.
С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.
Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.
После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.
– Второе, что следует сделать, – удалить жабры или отрезать голову рыбы, все зависит от размеров рыбы. Делаем надрез по брюшной части и удаляем все внутренности. Данные действия лучше осуществлять на разделочной доске и острым ножом.
– Третье, – берем ножницы и удаляем все плавники и хвост рыбы.
Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.
В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.
На видео показано как правильно разделывать и готовить карася
Основные правила разделки рыбы:
1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.
2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.
3. Для промывки использовать только проточную воду.
4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.
5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.
6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.
Есть что добавить? Пиши в комментариях!
Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!
Источник
— срезают плавники и жаберные колючки;
— рыбу очищают от чешуи или слизи;
— снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
— потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника);
— пластуют или отрезают филе с кожей и рёберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);
— зачищают полученной филе, удаляя рёберные кости и кожу.
Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное – максимально гидрофобна),
— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов
— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож
— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек
— брусок или точильный камень
— мусат для правки ножа (смотрите рис.)
— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы
Принадлежности для разделки рыбы
а — филейный нож; б — специальные ножницы для рыбы;
в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)
С рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. С чешуйчатых рыб необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной тёрки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуёй можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи
Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретёт горький вкус.
После удаления внутренностей нужно срезать плёнку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если плёнка, выстилающая брюшную полость, светлая, то её обычно не удаляют. Удаляют только чёрную и тёмно-серую плёнки.
У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с тёмной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), её сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи щипцов
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если её готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остаётся целым.
***
Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда её готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый вкус.
Видео “Профессиональная разделка рыбы на филе”
Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Снять с хребта филе, зачистить рёберные кости.
Виды разделки рыбы:
а – полупласт; б – пласт; в – клипфиск; г – балык; д – тушка с вакуумированными внутренностями;
е – тушка потрошёная; ж – порционированная
Маленькие хитрости при приготовлении рыбы
1. Перед обработкой рыбы поместите её в посуду с водой и если рыба тонет, то она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.
4. Солёную рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда её легче будет чистить.
5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, её нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления
6. Сильно солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
7. Внутренности рыбы (некрупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретёт хрустящую корочку.
9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, её нужно опустить в кипяток, а затем, положить в тёплую воду с добавлением уксуса.
10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать её уксусом.
11. Если селёдка слишком солёная, её нужно вымачивать в чае или молоке.
12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед тем как зажарить, вытереть её полотенцем.
13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки её посыпать сахаром.
15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
16. Мороженую рыбу при варке можно класть только в холодную воду.
17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной тёрки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
22. Чтобы определить готовность варёной рыбы, надо воткнуть в неё спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить её на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нём нескольких видов рыбы.
Скумбрия запечённая в духовке
Понадобятся: скумбрия свежемороженная 1 кг (три рыбки), лук – чем больше, тем лучше (у меня уходит пять хороших луковиц), майонез, кетчуп, специи.
Приготовление: рыбу чистим, режем кусочками. Лук чистим, режем полукольцами. Рыбу помещаем в ёмкость, добавляем 4-5 ст. ложек майонеза и 4-5 ст. ложек кетчупа, специи по вкусу, перемешиваем. Затем на противень выкладываем бумагу для запекания, немного смазываем слив. маслом, выкладываем рыбу, а между кусочками рыбы выкладываем лук полукольцами. И всё это направляем в духовку, температура 180оC. Готовится примерно час.
Ориентироваться по луку, как только лук мягкий и сочный – блюдо готово!
Скумбрия, запечённая с овощами
Скумбрия, фаршированная овощами и грибами
Запечённая скумбрия в духовке с картошкой под фольгой
Скумбрия запечённая с овощами
Скумбрия 1 шт. (крупная), желатин 10 г, морковь 1 небольшая, яйцо 1 шт. варёное, укроп 1 пучок, соль, перец, лимон, приправа для рыбы. У рыбки разрезать брюшко, извлечь внутренности, если есть голова и хвост, – отрезать. По спинке сделать глубокий надрез и отделить филе. Кости очень легко отделяются. Шкурку обязательно оставить.
Обе части филе положить шкуркой вниз на плёнку. Одну часть посыпать желатином. Обе части посолить, поперчить, полить соком лимона, добавить приправу для рыбы. На ту часть, где желатин, выложить тёртую морковь слоем побольше, в процессе приготовления ее становится меньше, и немного смазать майонезом, яйцо колечками, нарезанный укроп.
Накрыть второй половинкой. Завернуть туго в плёнку. Концы связать узлом и завязать ниткой. Положить рулет в кипящую воду и варить 15-20 минут. Достаём рулетик, кладём на доску, сверху ещё одну доску, – и под гнёт на 2 часа. После этого гнёт снимаем и убираем рулет в холодильник на 3 часа. Режем острым тонким ножом.
Царский рулет из скумбрии
Рулетики из скумбрии с овощами
Рулет из скумбрии с желатином ” Необыкновенный”
Приятного аппетита!
Источник
Давно хотел написать пост о том, как устроена рыба – а то пишу на рыбные темы достаточно много, но общих пояснительных фото в блоге до сих пор не было.
А порой мне кажется, что когда я упоминаю какие-то плавники, расположение боковой линии, напоминаю, что почки необходимо удалять, а при вскрытии рыбы со спины лезвие ножа следует вести вдоль верхних остистых отростков позвоночника – не все читатели понимают, что именно имеется в виду.
На рыбалку давно не выбирался – просто пока нет времени, чтобы сорваться из Москвы на несколько дней – а крупная фотогеничная рыба с головой, на примере которой можно показать, что у неё как называется, продается в Москве нечасто.
Поэтому увидев в О’Кей на Пражской лещей на льду по 2 с лишним кг каждый, купил для анатомического театра.
Лещ Abramis brama обитает в реках и озерах Европы от Атлантического побережья Испании и до Урала, у нас от Балтики до Черного моря и Каспия, нагуливается большими косяками и в слабосоленой воде заливов. Мелкий лещ питается планктоном, взрослый предпочитает бентофауну – донных беспозвоночных. Н Можайском вдхр. крупный лещ хорошо брал на мотыля, дождевого червя и толстые серые советские недоваренные (выражения аль денте мы тогда не знали) макароны . Относится к сем. Карповые Cyprinidae – а значит, сильно костляв.
Но мне он был нужен в первую очередь как фотомодель
Чешуя у такого уже твердая и плотная, сидит крепко. Нож её не взял, пришлось доставать рыбочистку. Они бывают разной формы, но суть практически неизменна. Некоторые делают их самостоятельно: набивают на небольшую доску пивные крышечки с зубчиками и привинчивают с обратной стороны дверную ручку; кто-то покупает дорогие бронзовые японские, а моя выглядит как тёрка – принцип у всех одинаков, фото поставлю в конце, чтобы не отвлекаться.
Чешую удалил, так как намеревался свою фотомодель потом еще и готовить.
Срезал и снял бок – спину разрезал, проведя ножом вдоль уже упоминавшихся верхних остистых отростков позвоночника.
И здесь меня ждало разочарование: практически вся брюшная полость оказалась залита жиром. Такая стадия ожирения внутренностей называется IV-й, это высшая. Конечно, для кулинара-то это как раз отрада – блюдо из такой рыбы будет вкуснее, но вот для фотографирующего паталогоанатома это досадная помеха. Соскрести этот жир очень трудно, так что сегодня не покажу ни печень, ни желчный пузырь, ни желудок, ни петли кишечника – придется в другой раз, а ведь именно ради этого всё и затевалось. Но и сейчас есть на что посмотреть. Жаберную крышку надрезал и отвернул, чтобы стали видны жабры.
Убедившись в том, что жир с кишечника не отделяется, выложил внутренности на доску
1. Грудной плавник /они парные: это у рыб аналог передних конечностей/.
2. Брюшной плавник /тоже парные – задние конечности: у тех, кто выйдет потом на сушу, из них разовьется тазовый пояс/.
3. Анальный плавник.
4 Хвостовой плавник – в данном случае, обломанный или погрызенный.
5. Спинной плавник.
6. Жаберная крышка.
7. Жаберная щель.
8. Боковая линия. Каждая чешуйка боковой линии перфорирована – и к отверстию в ней подходит сенсорный канал с нервным окончанием. Все помнят из школьного курса физики, что вода практически несжимаема – так что рыба ощущает посредством этих канальцев изменение давления воды, возникающее при отражении возникающих при её движении волн от подводных препятствий и других рыб, что облегчает рыбе ориентирование, в т.ч. в мутной воде, ночью и в темных глубинах афотического слоя, куда не проникает солнечный свет.
9. Ноздря.
10. Рот.
11. Анальное отверстие.
12. Хвостовой стебель.
13. Глаз.
14. Скелетная часть спинного плавника. Некоторые перед приготовлением вырезают эти кости и выбрасывают – и зря: вокруг них откладывается вкусная жировая ткань.
15.Верхние остистые отростки позвонков.
16. Позвоночник.
17. Почки. Они горчат – удалять обязательно.
18. Жабры. Портятся в первую очередь, к тому же горчат и передают эту горечь голове – удалять обязательно.
19. Сердце.
20. Плавательный пузырь. Сложный орган, стенки которого пронизаны кровеносными сосудами. Рыбы способны как увеличивать объем воздуха в нем, выделяя в полость кислород из капилляров, так и и снова поглощать его системой кровообращения: это позволяет регулировать плавучесть. Вероятно именно из плавательного пузыря природа сконструировала первые примитивные легкие при выходе земноводных на сушу.
Карповые – закрытопузырные рыбы: пузырь у них действительно представляет собой закрытую емкость. А у открытопузырных – в частности, у тресковых – пузырь не является “пузырем” в буквальном смысле слова: там это эластичная мембрана отделяющая почки от полости тела.
21. Ястык с икрой на переходе от II к III стадии зрелости: ястык дряблый, икра только начинает формироваться. Однако мы видим сквозь пленку отдельные белесые икринки, рыба нездорова – и если бы её не съел я, у неё всё равно были бы проблемы.
22. Жировые отложения.
23. Опухоль. Не знаю, доброкачественная ли или не очень: биопсия не проводилась.
24. Печень.
25. Кишечник. Наполнение III. Это означает, что весь кишечник наполнен пищей, но еще не раздут (тогда было бы IV). Именно из-за наличия пищи в кишечнике рыба обычно и портится: даже когда её достаточно вскоре после поимки убирают на лёд или даже морозят, сначала холодом схватываются внешние ткани – а через плотную чешую и охладившиеся бока и ребра к кишечнику холод не проникает долго, в нем продолжаются ферментативные процессы, и рыба начинает тухнуть изнутри. При этом внешне она остается привлекательной: жабры красные, глаза весело блестят и подмигивают, а вскрыв такую, вы обнаруживаете внутри неприглядное плохо пахнущее месиво.
Так и в социуме, хотя народ традиционно и обвиняет в своих бедах образованные слои общества:
что рыба тухнет с головы,
низы придумали: увы,
дурной исходит запашок
не от мозгов, а из кишок.
Вообще лещей такого размера лучше всего солить и вялить – или коптить. Но, разумеется, если они целые. Ну а этого, вскрытого таким прихотливым способом, пришлось подвергнуть термической обработке
Отрезанный бок решил пожарить на сковороде, а остальное запечь в духовке. Для того, чтобы бок не выгибался на сковородке из-за кривизны рёбер, а прилегал к ней плотно, рёбра вытащил по одному плоскогубцами. Это, конечно, не все – примерно треть
кстати, когда срезал бок, перекусывал их по очереди кусачками.
Бок, зажаренный целиком – и с заранее извлеченными костями – показался вполне неплохим: сочный и в меру жирный
Но это в реберной части, а спина всё-таки суховата
здесь брюшной плавник снизу, а грудной – слева.
Сознательно жарил не до образования корочки, чтобы не получилось сухо.
Ну а вторая половина, запеченная в духовке вместе с позвоночником и со всеми остальными костями получилась всё-таки суховата. Нужно было делать в фольге и сухим вином.
Но лучше всё-таки, как уже говорил, вялить
или коптить – в том числе и горячим копчением.
В этом случае рыбу – если собираемся вялить или коптить х/к – не потрошим и чешую не удаляем.
А вот если удаляем, то лучше постараться делать это всё-таки ножом, особенно когда готовите виды рыбы с нежной плотью (например, сиговые), а чешуя мелкая и легко спадающая.
Потому что такая терка-рыбочистка
предназначена в первую очередь для окуней и судаков с крепкой ктеноидной чешуей, а разных деликатесных неженок может просто порвать в клочья.
Источник